Cucina Lenta
Pane di grano saraceno: la mia ricetta a lunga lievitazione, morbida dentro e croccante fuori
30 luglio 2026
Questa è una delle ricette che mi chiedete più spesso.
L'ho condivisa sui social quasi senza pensarci troppo e, da allora, continuate a rifarla, salvarla e scrivermi per chiedermi dosi, tempi e soprattutto quale farina utilizzare.
Quindi era arrivato il momento di lasciarla anche qui, spiegata bene e con tutte le precisazioni che nel tempo ho aggiunto alla ricetta originale.
È il mio pane di grano saraceno a lunga lievitazione: croccante appena sfornato, morbido all'interno e semplicissimo da preparare.
La parte che preferisco?
L'impasto si prepara davvero in cinque minuti.
Poi bisogna lasciarlo riposare.
Prima una cosa importante sulla farina
La ricetta che preparo più spesso non è un pane senza glutine.
Uso un mix composto da farina di grano saraceno e farina bianca, quindi contiene glutine.
Lo specifico perché il grano saraceno, di per sé, è naturalmente privo di glutine e il nome può facilmente creare confusione.
Se invece hai in casa della farina di grano saraceno puro al 100%, puoi comunque preparare il pane, ma cambiano le proporzioni: in fondo all'articolo trovi anche la versione che utilizzo io.
Per iniziare, però, partiamo dalla mia ricetta originale.
Gli ingredienti
Per uno stampo da plumcake da circa 26 cm:
500 g di mix di farina di grano saraceno e farina bianca
460 ml di acqua tiepida
2 g di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio abbondante di olio extravergine d'oliva
Per la superficie io aggiungo anche un filo d'olio EVO, rosmarino, origano, semi di sesamo e semi di canapa.
Puoi naturalmente cambiare semi e aromi oppure non aggiungere nulla.
Ti serviranno soltanto una ciotola, una forchetta o una frusta rigida, una marisa e lo stampo rivestito di carta forno.
Niente impastatrice.
Come preparo l'impasto (facile)
Per prima cosa sciolgo il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaio abbondante di olio extravergine d'oliva.
Quando dico tiepida intendo appena calda, come se dovesse berla un neonato. È il modo in cui l'avevo spiegato nella ricetta originale e continuo a trovarlo più immediato di qualsiasi temperatura.
Metto la farina nella ciotola e comincio ad aggiungere l'acqua poco alla volta, mescolando con una forchetta.
Aggiungo il sale e continuo fino a quando il composto diventa omogeneo.
E qui arriva probabilmente la cosa che crea più dubbi la prima volta che si prepara questo pane:
l'impasto deve essere morbido.
Non devi ottenere la classica palla di pane da rovesciare sul piano e impastare con le mani.
Deve avere una consistenza simile a una crema molto densa: morbida, ma non liquida.
Quando raggiunge questa consistenza, è pronto.
Lo verso nello stampo da plumcake rivestito di carta forno, livello la superficie con la marisa e aggiungo un filo d'olio, rosmarino, origano e i semi.
Da questo momento comincia la parte più importante della ricetta.
L'attesa.
Il riposo lungo in frigorifero
Lascio inizialmente l'impasto un'ora a temperatura ambiente.
Poi copro lo stampo con la pellicola e lo metto in frigorifero per circa 18 ore.
È proprio così che mi organizzo di solito: preparo tutto il giorno prima e poi me ne dimentico fino al giorno successivo.
Trascorse le 18 ore, tolgo lo stampo dal frigorifero e lo metto nel forno spento insieme a un pentolino di acqua bollente.
Lo lascio lì per circa altre 2 ore, aspettando che l'impasto cresca all'incirca del 30%.
Non serve aspettare necessariamente un raddoppio.
A questo punto è finalmente pronto per il forno.
La cottura che mi dà la crosta croccante
Cuocio il pane in forno statico a 175°C per circa 25 minuti, ancora all'interno dello stampo.
Dopo i primi 25 minuti lo tiro fuori, lo rimuovo delicatamente dallo stampo e lo rimetto in forno senza stampo per altri 30 minuti circa, sempre a 175°C.
Questo secondo passaggio è importante perché permette anche ai lati e al fondo di cuocersi bene.
Il risultato che cerco è un pane ben dorato all'esterno.
Naturalmente i forni non cuociono tutti nello stesso modo, quindi gli ultimi minuti guardalo più che guardare l'orologio.
Quando lo sforni, la crosta è davvero croccante.
Dentro, invece, rimane morbido.
Aspetta che si raffreddi prima di tagliarlo - o almeno provaci.
Il giorno dopo lo mangio così
Una delle ragioni per cui continuo a prepararlo è che non è uno di quei pani buonissimi soltanto appena sfornati.
Io lo conservo in un portapane e rimane morbido per diversi giorni.
Quando voglio mangiarlo, soprattutto a colazione, ne taglio una fetta e la faccio tostare.
La mia combinazione preferita è semplicissima: pane caldo, un filo di olio EVO e grana leggermente fuso.
E' buonissimo!!
Se preferisci, puoi anche affettarlo una volta raffreddato e congelarlo: in questo modo hai sempre qualche fetta pronta da tostare.
E se ho solo farina di grano saraceno puro?
Questa domanda è arrivata tantissime volte dopo la pubblicazione della ricetta.
Ho quindi provato ad adattarla anche al grano saraceno puro al 100%.
Attenzione però: non basta sostituire i 500 g del mix con 500 g di farina pura mantenendo invariato tutto il resto.
Per questa versione utilizzo:
500 g di farina di grano saraceno puro
520-540 ml circa di acqua
8 g di lievito di birra fresco oppure 4 g di lievito secco
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di sale
olio EVO come nella ricetta principale
La quantità di acqua può variare leggermente, quindi consiglio di partire dalla quantità minore e osservare l'impasto.
Cambiano anche i tempi.
In questo caso faccio 12-14 ore di riposo in frigorifero, seguite da circa 2 ore nel forno spento con il pentolino di acqua calda.
L'impasto non raddoppierà necessariamente: anche qui aspetto una crescita di circa il 30% (non crescerà molto in questo caso).
Poi procedo con la stessa cottura della ricetta principale.
Una precisazione: il grano saraceno è naturalmente privo di glutine, ma se devi preparare il pane per una persona celiaca assicurati che tutti gli ingredienti siano espressamente idonei e presta attenzione alle contaminazioni in cucina.
Le cose da ricordare se lo prepari per la prima volta
Non aggiungere farina soltanto perché l'impasto ti sembra più morbido del classico pane: deve essere così.
Non avere fretta durante la lievitazione finale: guarda quanto è cresciuto l'impasto, non soltanto quante ore sono passate.
E non saltare il passaggio in cui togli il pane dallo stampo durante la cottura. È quello che permette alla parte esterna di asciugarsi e diventare più croccante.
Per il resto, è davvero una ricetta molto semplice.
Cinque minuti e un po' di pazienza
Le cose buone arrivano piano.
Questo pane, almeno, sicuramente :)
Provalo e fammi sapere cosa ne pensi!
